Jesús Contreras es Catedrático de Antropología Social de la Universidad de Barcelona y director del Observatorio de la Alimentación (ODELA) del Parque Científico de Barcelona. Ha trabajado en los Andes peruanos y en España, siendo sus líneas de investigación la antropología económica y la antropología de la alimentación.
Sus investigaciones más recientes se centran en el campo de los comportamientos del consumo y, más particularmente, los comportamientos alimentarios. Ha desarrollado varias investigaciones sobre las relaciones entre la evolución de las formas de vida y su relación con los cambios alimenticios. Es autor de numerosos libros y artículos.
Su reflexión parte de la constatación de que las respuestas a las interrogantes sobre qué comemos, cómo lo hacemos, con quién y dónde nos muestran importantes transformaciones y cambios sociales. Además, las formas en que grupos sociales resuelven estas interrogantes nos muestran la existencia de patrones culturales muy significativos que se expresan en el ámbito de la alimentación cotidiana.
-¿Cuál diría que es la importancia que tiene la antropología para la comprensión de las sociedades contemporáneas, en un contexto donde el objeto inicial de la antropología se ha transformado?
Es cierto que la antropología nació fundamentalmente para estudiar sociedades primitivas que se veían muy diferentes de las nuestras y que poco a poco, con la globalización, esa especificidad se ha ido diluyendo. En esa medida, hasta cierto punto, pocas diferencias podrían haber entre la antropología, sociología y las ciencias sociales con las cuales nos preocupamos de lo mismo, de la sociedad o de las sociedades mismas.
De todas formas, creo que aunque fuera un poco por casualidad, por las circunstancias de la época, estudiar sociedades diferentes a la nuestra nos ha dado una capacidad heurística o de conocimiento.
Yo no abogo por una especificidad gremial que enfatice en las diferencias entre la antropología y otras ciencias sociales. No me parece relevante, pero sí que las particularidades de la antropología son muy válidas ¿Cuáles son estas? Por una parte, la perspectiva y convicción de que ningún aspecto parcial puede ser explicado o comprendido sin tener en cuenta el resto de los aspectos. Todo está muy interrelacionado.
Más hoy día en una sociedad con conocimientos muy especializados que –en un principio– puede ser positivo pero que también son especializados y parcializados. Es decir, cada vez perdemos más de vista al conjunto y eso es fundamental.
Otra enseñanza que creo que nos ha dado la antropología desde sus inicios es la comparación. En castellano, dicen que las comparaciones son odiosas y yo digo que en antropología las comparaciones no solo no lo son sino que son heurísticamente necesarias. La comparación nos ayuda a comprender, lo que no significa necesariamente aceptar o justificar cualquier cosa pero comprender es comparar: por qué unas clases sociales o grupos étnicos son de una manera. Comparar nos ayude a entender.
En definitiva, disponer de perspectiva nos preocupa mucho para el futuro. Lo que digo es que sin perspectiva no hay prospectiva. Entonces la antropología es una disciplina que ofrece esa perspectiva, precisamente, por el heurismo en un sentido y por la comparación en otro.
Dicho también en castellano que los árboles no dejan ver el bosque. Esta es un aporte y, al mismo tiempo, una cierta contradicción de la antropología. El antropólogo mira de cerca como decía y mira de lejos. También lo decía Enrique Pichon-Rivière que para conocer a los hombres hay que mirarlos de cerca pero para comprender al hombre hay que alejarse. Esa combinación entre la intensidad, el acercamiento, la monografía, la etnografía y la perspectiva del alejamiento para que el lugar que cada uno de estos casos o árboles ocupe dentro del bosque, es otra aportación de la antropología. Yo creo que esto sigue muy vigente.
-¿Cómo se ha desarrollado el ejercicio teórico-metodológico de mirar de cerca y mirar de lejos las sociedades contemporáneas a través de la alimentación?
La alimentación es un hecho universal, todo el mundo come pero no solo eso sino que come de una manera más o menos culturalizada, pauteada y estructurada, entonces diríamos que la comparación nos permite conocer y deducir una serie de reglas y patrones universales. Todas las sociedades organizan su alimentación mediante categorías diversas como podrían ser las tipologías de ingestas a lo largo del día, con su mayor o menor importancia, los horarios, las estructuras de cada una de ellas, las maneras de llevarlas a cabo, entre otras.
Dicho esto, también es verdad que cada cultura lo resuelve de una manera distinta. Es igual que las lenguas; todas las lenguas tienen una sintaxis, gramática, fonética pero pueden haber diferencias de sintaxis, gramática, fonética, incluso dentro de una misma lengua en ciertos lugares o dialectos.
Lo que ocurre es que la alimentación es una actividad tan cotidiana que nos exige tomar decisiones cada día. Por otra parte, la alimentación no es solo una manera de resolver una necesidad fisiológica –esto que llamaríamos nutrición–, la alimentación es pensada; cumple funciones sociales y simbólicas. Entonces tiene una complejidad mayor.
Hoy, no hay disciplina que no se interese en la alimentación. La agronomía, la economía, el marketing, la publicidad o la nutrición; la gastronomía, la antropología y la historia, muchas de estas disciplinas se interesan fundamentalmente por qué come la gente, para saber si comen bien o mal desde el punto de vista de la nutrición de la salud o saber qué compran o no, qué se les puede o no vender.
Desde mi punto de vista, la antropología se interesa no solo por qué come la gente sino qué come la gente, con quien, cómo come, por qué come lo que come, etc. Precisamente, por toda esa multidimensionalidad de la alimentación resulta que siempre ha habido transformaciones en la alimentación, continuidades y cambios.
Hay cosas que perduran y cosas que cambian. Hoy tenemos conciencia de que la alimentación está cambiando y muy rápidamente; cambian nuestros hábitos relativos a la tipología de las ingestas y de las comidas, aparecen cada día docenas de nuevos alimentos, de nuevas motivaciones, cosas que desaparecieron ahora las valoramos y debemos recuperar.
Esto es una dinámica extraordinaria que lo que hace es poner de manifiesto la multitud de factores que determinan condiciones e inspiran la alimentación. Es lo que a mí me interesa. En definitiva, me interesa saber por qué la gente come lo que come y no come lo que no come, por qué come y cómo come.
-¿A eso es lo que se dedica ODELA, el Observatorio de la Alimentación?
Nosotros nos dedicamos fundamentalmente a observar y a pensar que es casi imposible desproveerse de un cierto interés, de una cierta óptica, en un principio intentamos observar de la manera más neutra posible porque nos interesa saber qué es lo que hace la gente y por qué lo hace.
Lógicamente, la observación de la alimentación tiene aspectos muy fáciles y aspectos muy difíciles. Fáciles porque todo el mundo come y además hoy se come mucho externamente. Pero, por otra parte, la alimentación que tiene una dimensión pública o social muy grande también es un acto muy íntimo. Por lo menos en España siempre ha sido de mala educación tocar la puerta cuando las personas están sentadas para comer.
Por otra parte, hoy nuestra sociedad está afectada por un fetichismo cuantitativo-estadístico. Para que realmente tengan valor, nuestras observaciones deben ser muy detalladas. Entonces hay ahí una disputa entre lo cuantitativo y cualitativo.
De todas formas, yo creo que precisamente porque la alimentación es un acto cotidiano y reiterado, distingo entre el valor representativo y de lo significativo. No puede haber una estadística válida si, previamente, no se han podido establecer las categorías más significativas. Yo creo que este es un aporte que se puede hacer desde la etnografía de la alimentación u observación detallada y precisa, porque muchas de las encuestas que se hacen sobre alimentación crean una ficción.
Por ejemplo, desde la nutrición ellos (los investigadores) utilizan técnicas como el recordatorio 24 horas y el cuestionario de frecuencia de alimentos. En realidad, nosotros no comemos alimentos sino que preparaciones, platos y comidas. Eso no lo registran estas estadísticas, por más que sus técnicas estadísticas sean perfectas, nos dan un conocimiento parcial porque nosotros no comemos aceite o azúcar, sino que usamos esos alimentos para aliñar o endulzar. Esta observación detallada que nosotros necesitamos hacer no es perfecta, por supuesto, pero creemos que si es necesaria para poder comprender no solo lo que come la gente sino por qué hacen lo que hacen.
- Actualmente, a nivel mundial ¿cuáles serían las principales preocupaciones en este campo de la alimentación?
Yo diría que hay muchas. Estuve a fines de mayo en la Exposición Universal Expo Milán 2015 dedicada a la alimentación, cuyo slogan fue ¿Cuál sería la alimentación en 2030 si en ese año podríamos alimentar a 9 mil millones de personas que se supone que habrán en el planeta? Modestamente, me parece que el reto está mal planteado. Hoy se puede alimentar ya a más de 9 mil millones de habitantes. El problema no es la cantidad de alimentos; si tenemos en cuenta, por un lado, que hay más de mil millones con sobrepeso u obesidad. Por otro lado, es cierto también que hay casi mil millones de personas con mal nutrición.
Pero, diremos que algunos comen demasiado y otros comen muy poco y mal. Además, ocurre según algunos autores y estudios que desperdiciamos a lo largo de toda la cadena alimentaria cerca del 50 por ciento de los alimentos que producimos. Si no desperdiciáramos podríamos alimentar ya hoy a 10.500 millones.
Ocurre que, por un lado, sobreproducimos alimentos y desaprovechamos los alimentos. Por otra parte, resulta que –a raíz de lo señalado por los especialistas– la mayoría de nosotros comemos mal.
Yo creo el gran desafío es evitar ambos problemas, pero está claro que el reto no es producir más alimentos sino que facilitar el acceso a los alimentos a aquellas personas que no lo tienen. Por otra parte, evitar el derroche de alimentos producidos y de toda la energía necesaria para producirlos que, según algunos, sería otra amenaza sobre nosotros la famosa sostenibilidad alimentaria. Sobre ello se habla mucho menos.
Para mí el reto que debió plantearse en la exposición universal era el de la sostenibilidad alimentario, no el cómo alimentar a 9 mil millones de habitantes que eso ya podría hacerse ahora. Las razones de ese derroche son muy diversas porque, insisto, es a lo largo de toda la cadena. Es también una cuestión de intereses empresariales o, sobre todo, en los últimos años, de las empresas distribuidoras que condicionan mucho tanto lo que se produce como lo que se consume.
-Es decir, que debiéramos avanzar hacia el acceso democrático a los alimentos…
Yo pensaba que cuando un país exportaba un producto no lo importaba porque se exporta cuando sobra, de alguna manera. Si un país exporta manzanas no importa manzanas (eso creía), bueno pues España exporta manzanas a Europa e importa manzanas de Chile.
El cuarto producto de Ecuador es el maíz y su cuarto producto importado y exportado es, al mismo tiempo, el maíz. Es decir, si podemos ahorrar en tantos rubros como es que somos tan derrochadores en otros y, luego, nos quejamos de una crisis económica o alimentaria. Diríamos que nuestra sociedad tiene muchas contradicciones y yo creo que no serían tan difíciles de resolver, excepto que cada una de estas contradicciones estuviese motivada por intereses muy poderosos, mucho más influyentes que aquellos de los que nos quejamos.
